株式会社アトラステクノサービス

【研究施設】

兵庫県立大学・大学院／吉村美紀、澤村弘美、湯浅正洋、加藤陽二、
兵庫県立大学／原弥伽、（株）アトラステクノサービス／鯛かおる

【 目 的 】

揚げ物調理として、短時間で食品に油脂の風味が付加でき、アクリルアミド生成仰制効果がある真空フライ調理法が注目されている。本研究では、真空フライ調理と常圧フライ調理における野菜を用いたチップスの外観、食感、栄養成分、酸化度、抗酸化力の比較から、真空フライ調理法による野菜チップスの品質について検討した。

【 方 法 】

試料はゴボウ、ショウガ、ニンジン、ピーマン、リンゴとした。真空フライ調理法は真空フライヤー（アトラステクノサービス製）を用い、真空圧は－0.090MPaから－0.097MPaとした。各試料で水分含量3％程度となるまでの加熱温度と加熱時間を設定した。真空フライ調理の加熱温度は78～90℃で加熱時間は25～45分間、常圧フライ調理の加熱温度は150℃から170℃で加熱時間は20～35分間とした。野菜チップスの顕微鏡観察、表面測色、破断測定、官能評価、脂質酸化度、抗酸化力、ビタミンC含量の測定を行った。

【 効 果 】

真空フライ調理法による野菜チップスの外観は、常圧フライに比べて油膜が少なく、褐変が少なく生に近い色調を保っていた。また、真空フライの方が、破断エネルギーは大きいが、官能評価では食感・香り・色が良いと評価された。真空フライ調理法による野菜チップスの方が、脂質酸化物が少なく、ビタミンC含量は有意に高値を示した。一方、抗酸化力は常圧フライ法の方が高く、常圧フライによるチップスは、色調が黒く、アミノカルボニル反応が進行し生じた褐変物質が抗酸化機能を示した可能性が推察された。

「新型低床タイプ 真空フライヤー」が
「生産性向上設備投資促進税制」の対象設備に認定されました。